Hausgemachte Salami und Schinken

Die Edelteile aus der Keule werden zu Rinderschinken, die anderen Teile zu Salami in verschiedenen Geschmacksrichtungen verarbeitet. Bei der Verarbeitung setzen wir auf schonende Behandlung und vertrauen auf bewährte handwerkliche Verfahren. Dies stellt eine gleichmäßige Reifung sicher. Es werden nur hochwertige Zutaten und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Natürlich ohne Nitritpökelsalz, ohne Geschmacksverstärker, ohne Antioxidationsmittel, ohne Phosphat oder Emulgatoren.

Für die Salami- und Rinderschinkenherstellung wird das Fleisch erwachsener Kühe verwendet, da es trockener ist als das Fleisch jüngerer Tiere und sich daher besser für diese Produkte eignet. Die Edelteile aus der Keule werden zu Rinderschinken verarbeitet, alles andere zu Salami.

Salami

80% des Fleisches mit geringem Fettgehalt wird in faustgroße Stücke geschnitten und tiefgefroren. 20% schieres Muskelfleisch werden frisch verarbeitet. Nach dem Kuttern (zerkleinern) wird es in Därme gefüllt und in die Klimaanlage gebracht. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab. Somit kommt es zu einer Absäuerung des Produkts und die Salami wird schnittfest und haltbar. Die Reifung dauert ca. 5 Wochen und ist mit ca. 30% Gewichtsverlust verbunden.

Unsere Salami ist in den Sorten Natur, Pikant, Kräuter der Provence und Ungarisch erhältlich.

Rinderschinken

Die einzelnen Fleischteile werden gründlichst von Fett und Sehnen befreit. Dann werden sie mit einer Mischung aus Meersalz, Koriander, Rohrzucker, Knoblauch und Senfsaat eingerieben. Diesen Vorgang bezeichnet man als Trockenpökelung. Diese Trockenpökelung wird nach etwa einer Woche wiederholt.
Nach einer Reifezeit von 4-5 Wochen werden die Schinkenstücke ca. 24 Stunden gepresst und anschließend für etwa 1 Woche geräuchert. Auch hier führt diese handwerkliche Reifung zu einem Gewichtsverlust von etwa 30%. Am Ende steht ein hervorragendes Naturprodukt.