Ökologische Fleischproduktion auf dem Jurahof

Bei unseren Schlachtrindern handelt es sich um Kreuzungstiere. Wir verwenden die Fleisch-Rinderrassen bayerisches „Fleckvieh“ gekreuzt mit französischem „Limousin“. Das Fleisch hat eine kirschrote Farbe mit feiner Marmorierung und heller Fettfarbe. Die männlichen Rinder werden in einem Alter von ca. 12 - 14 Monaten geschlachtet. Das geringe Alter begründet sich vor allem mit dessen Einfluss auf Zartheit und Farbe des Fleisches. Weibliche Rinder werden schon etwas früher in einem Alter von ca. 10 - 12 Monaten geschlachtet, da sie nach dieser Altersgrenze zunehmend Fett ansetzen. Jungrinder haben eine gut ausgeprägte Muskulatur und einen mäßigen Fettanteil, das Fleisch besitzt daher eine besonders hohe Qualität - es ist äußerst zart, saftig und reichhaltig im Geschmack.

Schlachtung

Unsere Rinder schlachten wir selbst im hofeigenen Schlacht- und Zerlegebetrieb. Es sind daher keine Transportwege zurückzulegen, die für die Tiere viel Stress bedeuten und wir achten auf einen ruhigen und für das Tier möglichst schonenden Ablauf. Die Beachtung des Tierschutzes hat bei mir einen herausragenden Stellenwert. Wenn die Tiere geschlachtet werden, achte ich darauf Stress und Belastung möglichst gering zu halten. Vom Stall zum Schlachthaus muss nur eine kurze Strecke mit dem Hänger zurückgelegt werden. Auf dem Weg in den Hänger und wieder heraus lassen wir den Tieren viel Zeit, damit es nicht unnötig in Aufregung gerät.

Reifung

Ich achte besonders darauf, dass die Schlachtkörper langsam auskühlen. Innerhalb der ersten 12 Stunden soll die Kerntemperatur im Schlachtkörper nicht unter 10-12 Grad absinken. Eine Schnellkühlung vor Eintritt der Totenstarre führt zu einer starken Verkürzung der Muskelstränge und damit zum Anstieg der Zähigkeit.
Nur penible Sauberkeit bei Schlachtung und Häutung der Tiere ergibt Schlachtkörper mit einem minimalen Anfangskeimgehalt. Dieser Wert ist wichtig, da das Fleisch zur richtigen und ausreichenden Reifung 11-14 Tage im Kühlraum bei + 2 Grad Celsius hängen muss. Dabei bauen Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Nur dadurch kann die vom Premium-Rindfleisch-Käufer gewünschte und geforderte Zartheit des Rindfleisches erreicht werden.

Zerlegung

Beim Zerlegen achte ich auf eine möglichst geringe Beschädigung der natürlichen Muskelhüllen, um Fleischsaftverluste gering zu halten. Die von mir gewählte Zerlegetechnik, die sogenannte „Steakzerlegung“, hat große Vorteile für den Verbraucher:
Durch unseren Zuschnitt (Sehnen und Fett entfernt) sind alle Fleischteile bereits küchenfertig aufbereitet. Zudem ist die Fleischfaserrichtung genau erkennbar und erleichtert so das Aufschneiden nach der Zubereitung. Die anfallenden Bratenteile weisen ein handliches Gewicht von je 1,0 bis 1,5 kg auf.


Um Fleisch zu bestellen, melden Sie sich einfach bei uns per eMail unter schmidtstadt.klaus@gmx.de oder telefonisch unter 09663/2640.

Der Jurahof wird durch die Kontrollstelle ABCERT kontrolliert und zertifiziert. Öko-Kontrollstelle: DE-Öko-006.
Infos unter www.abcert.de