Ökologische Fleischproduktion auf dem Jurahof

Bei unseren Schlachtrindern handelt es sich um Kreuzungstiere. Wir verwenden die Fleisch-Rinderrassen bayerisches „Fleckvieh“ gekreuzt mit französischem „Limousin“. Das Fleisch hat eine kirschrote Farbe mit feiner Marmorierung und heller Fettfarbe. Die männlichen Rinder werden in einem Alter von ca. 12 - 14 Monaten geschlachtet. Das geringe Alter begründet sich vor allem mit dessen Einfluss auf Zartheit und Farbe des Fleisches. Weibliche Rinder werden schon etwas früher in einem Alter von ca. 10 - 12 Monaten geschlachtet, da sie nach dieser Altersgrenze zunehmend Fett ansetzen. Jungrinder haben eine gut ausgeprägte Muskulatur und einen mäßigen Fettanteil, das Fleisch besitzt daher eine besonders hohe Qualität - es ist äußerst zart, saftig und reichhaltig im Geschmack.

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Schlachtung

Unsere Rinder schlachten wir selbst im hofeigenen Schlacht- und Zerlegebetrieb. Es sind daher keine Transportwege zurückzulegen, die für die Tiere viel Stress bedeuten und wir achten auf einen ruhigen und für das Tier möglichst schonenden Ablauf. Die Beachtung des Tierschutzes hat bei mir einen herausragenden Stellenwert. Wenn die Tiere geschlachtet werden, achte ich darauf Stress und Belastung möglichst gering zu halten. Vom Stall zum Schlachthaus muss nur eine kurze Strecke mit dem Hänger zurückgelegt werden. Auf dem Weg in den Hänger und wieder heraus lassen wir den Tieren viel Zeit, damit es nicht unnötig in Aufregung gerät.


Reifung

Ich achte besonders darauf, dass die Schlachtkörper langsam auskühlen. Innerhalb der ersten 12 Stunden soll die Kerntemperatur im Schlachtkörper nicht unter 10-12 Grad absinken. Eine Schnellkühlung vor Eintritt der Totenstarre führt zu einer starken Verkürzung der Muskelstränge und damit zum Anstieg der Zähigkeit.
Nur penible Sauberkeit bei Schlachtung und Häutung der Tiere ergibt Schlachtkörper mit einem minimalen Anfangskeimgehalt. Dieser Wert ist wichtig, da das Fleisch zur richtigen und ausreichenden Reifung 11-14 Tage im Kühlraum bei + 2 Grad Celsius hängen muss. Dabei bauen Milchsäurebakterien den Milchzucker zu Milchsäure ab. Nur dadurch kann die vom Premium-Rindfleisch-Käufer gewünschte und geforderte Zartheit des Rindfleisches erreicht werden.


Zerlegung

Beim Zerlegen achte ich auf eine möglichst geringe Beschädigung der natürlichen Muskelhüllen, um Fleischsaftverluste gering zu halten. Die von mir gewählte Zerlegetechnik, die sogenannte „Steakzerlegung“, hat große Vorteile für den Verbraucher:
Durch unseren Zuschnitt (Sehnen und Fett entfernt) sind alle Fleischteile bereits küchenfertig aufbereitet. Zudem ist die Fleischfaserrichtung genau erkennbar und erleichtert so das Aufschneiden nach der Zubereitung. Die anfallenden Bratenteile weisen ein handliches Gewicht von je 1,0 bis 1,5 kg auf.


Um Fleisch zu bestellen, melden Sie sich einfach bei uns per eMail unter schmidtstadt.klaus@gmx.de oder telefonisch unter 09663/2640.

Der Jurahof wird durch die Kontrollstelle ABCERT kontrolliert und zertifiziert. Öko-Kontrollstelle: DE-Öko-006.
Infos unter www.abcert.de

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Demeter-Rindfleisch in Mischpaketen

Unser hochwertiges Biorindfleisch verkaufen wir in Form von Mischpaketen am Tag der Zerlegung direkt ab Hof an den Endkunden. Wir liefern auch nach Nürnberg und einmal im Jahr gibt es einen extra Zerlege- und Liefertermin für unsere Kunden in München. Darüber hinaus beliefern wir auch Gasthäuser mit biologischer Küche in unserer Region.

Unsere Mischpakete bieten wir in haushaltsgerechten Mengen von 5 kg und 10 kg an. Sie enthalten die ganze Bandbreite der unterschiedlichen Fleischprodukte vom Rind in handlichen und gefrierfertigen Portionen - dies kommt sowohl Familien als auch kleineren Haushalten entgegen. Sie müssen das Fleisch zuhause nicht mehr bearbeiten - alle Fleischteile sind einzeln vakuumverpackt und genau etikettiert. So können Sie es nach der Einlagerung flexibel und variabel verbrauchen. Die verschiedenen Fleischteile werden anteilig auf die Pakete verteilt.

Die Mischpakete setzen sich zusammen aus
- Braten (ca. 36 %)
- Tellerfleisch (ca. 20 %)
- Hackfleisch (ca. 15 %)
- Goulasch (ca. 8 %)
- Rouladen (ca. 8 %)
- Beinscheiben (ca. 7 %)
- Roastbeef (ca. 7 %)
- Kleinfleisch (ca. 2 %)



Bestellung
Das ermittelte Gesamtgewicht des Rindes gibt mir Auskunft über die Anzahl der zu erwartenden Mischpakete. Dem entsprechend nehme ich Bestellungen entgegen. Das Fleisch kann am Zerlegetermin zwischen 16 und 19 Uhr direkt bei uns am Hof abgeholt werden. Gerne liefern wir auch am gleichen Abend noch nach Nürnberg zu Ihnen nach Hause.

Gerne nehmen Sie wir in unsere Kundendatei auf, um Sie immer rechtzeitig über unsere nächsten Termine für frisch zerlegtes Demeter -Rindfleisch zu informieren. Unsere Fleischtermine finden Sie immer aktuell auf der Startseite dieser Homepage.



Um Fleisch zu bestellen, melden Sie sich einfach bei uns per eMail unter schmidtstadt.klaus@gmx.de oder telefonisch unter 09663/2640.

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Hausgemachte Salami und Schinken 


Die Edelteile aus der Keule werden zu Rinderschinken, die anderen Teile zu Salami in verschiedenen Geschmacksrichtungen verarbeitet. Bei der Verarbeitung setzen wir auf schonende Behandlung und vertrauen auf bewährte handwerkliche Verfahren. Dies stellt eine gleichmäßige Reifung sicher. Es werden nur hochwertige Zutaten und Gewürze aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Natürlich ohne Nitritpökelsalz, ohne Geschmacksverstärker, ohne Antioxidationsmittel, ohne Phosphat oder Emulgatoren.

Für die Salami- und Rinderschinkenherstellung wird das Fleisch erwachsener Kühe verwendet, da es trockener ist als das Fleisch jüngerer Tiere und sich daher besser für diese Produkte eignet. Die Edelteile aus der Keule werden zu Rinderschinken verarbeitet, alles andere zu Salami.


Salami

80% des Fleisches mit geringem Fettgehalt wird in faustgroße Stücke geschnitten und tiefgefroren. 20% schieres Muskelfleisch werden frisch verarbeitet. Nach dem Kuttern (zerkleinern) wird es in Därme gefüllt und in die Klimaanlage gebracht. Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab. Somit kommt es zu einer Absäuerung des Produkts und die Salami wird schnittfest und haltbar. Die Reifung dauert ca. 5 Wochen und ist mit ca. 30% Gewichtsverlust verbunden.

Unsere Salami ist in den Sorten Natur, Pikant, Kräuter der Provence und Ungarisch erhältlich.


Rinderschinken

Die einzelnen Fleischteile werden gründlichst von Fett und Sehnen befreit. Dann werden sie mit einer Mischung aus Meersalz, Koriander, Rohrzucker, Knoblauch und Senfsaat eingerieben. Diesen Vorgang bezeichnet man als Trockenpökelung. Diese Trockenpökelung wird nach etwa einer Woche wiederholt.
Nach einer Reifezeit von 4-5 Wochen werden die Schinkenstücke ca. 24 Stunden gepresst und anschließend für etwa 1 Woche geräuchert. Auch hier führt diese handwerkliche Reifung zu einem Gewichtsverlust von etwa 30%. Am Ende steht ein hervorragendes Naturprodukt.